Виды рубленных мясных полуфабрикатов. Технология их производства

Рубленые полуфабрикаты из мяса – это порционные сырые мясные продукты, содержащие другие пищевые добавки (котлеты, тефтели, шницели, бифштексы, биточки). Могут быть замороженные и охлажденные.
Сырье для приготовления мясных полуфабрикатов может быть самым разнообразным: свинина, говядина, баранина. В основном используются шейное, лопаточное и бедренное мясо с более грубой жесткой тканью.
В фарше помимо мяса могут присутствовать яйца, жир, лук, хлеб, молотые сухари, в зависимости от вида продукта.
Процесс производства полуфабрикатов отнимает мало времени, облегчает работу цехов, что дает возможность выпустить большее количество готового продукта.


 
Технологические этапы производства рубленых полуфабрикатов:
- замороженное блочное мясо(из холодильной камеры) измельчается на куски размером около 10 сантиметров в специальной дробилке;
- перемалывается, готовится и замешивается фарш с помощью волчка. Добавляются соль, приправы, специи, вода и другие необходимые добавки (крупы, овощи, мука);
- при помощи куттера или фаршемешалки происходит тщательное перемешивание фарша;
- в специальном машинном бункере из фарша формируются порционные определенной формы и веса изделия;
- после чего готовые порционные полуфабрикаты отправляются в панировочную камеру, где проходят процесс жидкой, или сухой панировки;
- по конвейеру рубленые котлетки отправляются в специальный морозильный аппарат (шоковая холодильная камера), где около двух часов происходит их шоковая заморозка. Такой вид заморозки используют для того, чтобы изделия хранились как можно дольше. Процесс заморозки считается завершенным, когда в середине продукта температура равна -6 °С;
- готовые рубленые полуфабрикаты поступают на хранение в низко-температурную холодильную камеру.

Пример наших работ: шоковая и низко-температурная холодильная камера на птицефабрике Октябрьская
Каждый отдельный вид рубленых полуфабрикатов имеет определенные свойства и органолептические показатели.
Качественный готовый продукт при разрезе должен иметь хорошо просматриваемый структурированный перемешанный фарш. При приготовлении изделие не должно расползаться, терять свою форму, иметь неприятный и несвойственный мясному продукту запах и вкус.
Ассортимент данных продуктов огромен и продолжает расширяться. Сочетания в различных пропорциях мясного фарша с кашами, овощами, мукой приводит к появлению все новых видов рубленых изделий. Высокое качество используемого сырья, долговременное хранение, простота и скорость приготовления данного мясного продукта – все это заслужило любовь и признание потребителей.